Contexte et enjeux
- Connaître et appliquer les exigences réglementaires : la réglementation européenne du Paquet Hygiène, les arrêtés nationaux, les notes de service de la DGAL….
- Mettre en pratique ces règles d’hygiène pour la qualité optimale de la restauration collective pour garantir la sécurité et la santé des convives et satisfaire aux contrôles internes et externes (Direction Départementale de Protection des Populations DDPP).
- Maîtriser les risques et connaître les niveaux de responsabilité individuelle ou collective.
Prérequis
Personnel de restauration
Matériel
Vidéo projecteur, accès cuisine et matériels
Objectifs
- Être capable de mettre en application les textes législatifs concernant la réglementation sanitaire en restauration collective
- Être capable d’identifier les risques sanitaires et d’y remédier.
- Être capable de mettre en application les règles d’hygiènes.
- Mise en conformité des obligations DDPP
Contenus
- Le paquet hygiène
- Le Guide des bonnes pratiques d’hygiènes
- La démarche HACCP
- Le plan de maîtrise sanitaire
- Le plan de lutte contre les nuisible
- La traçabilité / les plats témoins
- Évacuation des huiles usagées
- Les produits d’entretiens
Modalités pédagogiques
- Apport théorique,
- Travail de groupe,
- Travaux pratiques / mises en situations (si les conditions d’accueil de la formation le permettent : préparation et partage d’un repas)
Durée
12 heures (2 journées de formation discontinues)
Participants
14 maximum